Depuis que j'ai eu le plaisir de participer à une journée de formation à l'école Alain Ducasse, mes amis me taquinent volontiers pour que je leur concocte un des plats réalisés ce jour-ci.

J'ai enfilé mon tablier (Alain Ducasse s'il vous plaît !) et je me suis lancée dans la préparation de ce velouté de lentilles sur Royale de foie gras... et que dire du résultat ? Sublime !!!

 

Ingrédients pour 6 personnes :

    Le velouté de lentilles :

-   500 g de lentilles vertes Du Puy

-   1 Bouquet garni

-   2 carottes

-   1 oignon piqué de 6 clous de girofle

-   300 g de poitrine

-   4 à 5 gousses d'ail

-   3 litres de bouillon de volaille léger

-   sel et poivre

 

     Les petits légumes croquants

-   1 carotte

-   1 blanc de poireau

-   1 cuillère à soupe de lardons émincés

-   2 cuillères à soupe lentilles prélevées avant de faire le velouté

 

     Les croûtons

-   6 tranches de pain de mie sans croûte

-   1 noix de beurre

-   2 feuilles de papier cuisson 

-   2 plaques de cuisson

    

     La Royale de Foie Gras

-   600 g de foie gras cru dénervé

-   6 jaunes d'oeufs 

-   600 ml de crème fleurette

-   sel et poivre 

 

 

       Préparation des croûtons

 

Préchauffer le four à 180°. 

Aplatir les tranches de pain de mie avec un rouleau à pâtisserie.

A l'aide d'un emporte pièce, faire des ronds, puis les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Avec un pinceau passer du beurre sur les croûtons et recouvrir avec la seconde feuille de papier cuisson puis mettre une plaque de cuisson dessus.

Mettre au four pour 10 à 15 minutes en surveillant bien pour qu'ils ne colorent pas trop.

 

     Préparation de la Royale de Foie Gras

Préchauffer le four à 85°.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir les morceaux de foie pour qu'ils soient bien dorés.

 Mixer le foie avec la crème et les oeufs.

Verser la royale de foie gras dans le fond d'assiettes creuses et filmer les assiettes.

Mettre à cuire pendant 1h à 1h30.

 

 

      Préparation du velouté de lentilles vertes du Puy

Préparer le bouquet garni.

Rincer les lentilles à l'eau froide.

Mettre les carottes, l'oignon, l'ail, la poitrine et le bouquet garni dans le bouillon  et porter à ébullition, cuire pendant     30 minutes.

Sortir les carottes, l'oignon, l'ail et la poitrine de la casserole.

Égoutter les lentilles et conserver le jus. Mettre les lentilles dans le mixeur et ajouter du bouillon pour obtenir un velouté. Passer ce velouté au chinois, ajouter du bouillon si il est trop épais. Conserver.

 

     Préparation des légumes croquants

Détailler en fine brunoise la carotte et le poireau.

Mettre une noisette de beurre dans une casserole et y faire revenir les légumes et les lardons.

Ajouter les lentilles et réserver.

 

     Le dressage

Faire chauffer le velouté et les petits légumes croquants.

Sur chaque assiette de Royale verser une louche de velouté, puis disposer au centre une cuillère à soupe de légumes croquants et décorer avec 2 croûtons.

 

 

 

Le petit truc en plus : Si comme moi vous ne possedez pas toutes les tailles d'emporte-pièce, pas d'inquiètude!! je vous donne mon petit truc pour réaliser de jolis cercles :

 

 

Avec cette recette je participe au défi soupes sur recettes.de !!

http://recettes.de/defi-soupes